Barbarie Entenbrust mit Polenta und Rotwein-Zwiebeln
Zutaten
Für die Polenta:
300gPolenta
400gHühnerbrühe
4Schalotten
150gButter
100gSahne
4Zweige Zitronen-Thymian
ca. 600mlWasser
Salz und weißer Pfeffer
1TLfrisch geriebene Muskatnuss
Für die Rotwein-Zwiebeln:
6Orangen
ca. 50mlneutrales Öl
1kgrote Zwiebeln
750mlRotwein trocken
150gAkazienhonig
Salz und schwarzer Pfeffer
Fleisch:
1,2kgBarbarie-Entenbrust mit Haut
Zubereitung
Die angegebene Menge reicht für 15 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs.
POLENTA
Schneidet die Schalotten in feine Würfel und dünstet sie in etwas Butter an. Gebt dann die Polenta hinzu und bratet diese für ca. 5 Minuten an. Löscht dann mit der Hühnerbrühe ab und würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Gießt das restliche Wasser hinzu, die Sahne und die Butter und zupft die Blättchen vom Zitronen-Thymian ab.
ROTWEIN-ZWIEBELN
Schneidet die Zwiebeln in Ringe und dünstet sie im Öl an. Sie sollten noch nicht bräunen, wenn ihr mit dem Rotwein ablöscht.
Schneidet aus den Orangen die filets heraus und drückt aus dem Rest der Orange so gut es geht den Saft heraus. Gebt diese zu den Zwiebeln in den Topf. Würzt mit Salz und Pfeffer und gebt den Honig hinzu. Nun lasst ihr die Zwiebeln für mindestens 2 Stunden köcheln, die Flüssigkeit sollte sich auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren.
ENTENBRUST
Schneidet die Entenbrust auf der Hautseite so eng wie möglich ein und legt diese in die kalte Pfanne. Heizt auf mittlere Stufe auf und lasst so langsam Fett aus der Haut austreten. Nach ca. 10 Minuten dreht ihr die Hitze herauf und dreht die Entenbrüste um. Bratet nun von der anderen Seite bis das Fleisch leicht bräunt und stellt die Pfanne dann in den auf 80°C Umluft vorgeheizten Ofen. Dort lasst ihr die Ente noch gar ziehen.
Schneidet die Entenbrust in Tranchen. Serviert die Polenta mit den Rotweinzwiebeln und zwei Stück der Entenbrust.