Die Butter aus dem "Nudel-Abschnitt" in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe solange köcheln bis diese braun wird und nussig riecht. Das dauert ca. 15 bis 25 Minuten. Beiseite stellen.
Fond kochen
Schneidet die Zwiebeln und das weiße vom Lauch in feine Streifen und dünstet beides im Sonnenblumenöl in einem großen Topf an. Die Champignons schneidet ihr grob in Scheiben und gebt sie zusammen mit den Koriandersamen und Kräutern hinzu. Zuletzt die Karkassen. Das Gemüse und die Karkassen sollten keine Röstaromen bekommen.
Löscht mit dem Weißwein ab und lasst diesen etwas einkochen. Sobald der Weißwein eingekocht ist kommen die 600 ml Wasser darauf. Deckel auf den Topf und ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Fond abseihen und in einem Topf warm halten. Nun schon mal mit Salz würzen.
Pasta zubereiten
Eier und Mehl miteinander verkneten. Das dauert ein paar Minuten und es wirkt anfangs so, als ob das ganze Mehl niemals komplett verknetet werden könnte. Geht aber - Geduld!
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Porreefondue kochen
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten. Lauch halbieren und den weoßen Teil in feine Streifen schneiden. Mit in den Topf geben und bei nieriger Hitze dünsten. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Sobald der Porree Wasser zieht den Herd auf niedrigste Stufe stellen, das Gemüse im Topf platt drücken, Deckel darauf und für 30 Minuten schmurgeln lassen.
Fisch vorbereiten
Die Forellenfilets, Zanderfilet und Aal in mundgerechte Stücke schneiden. Die Flusskrebse bereit legen. Alle Fische, ausser dem Aal, etwas salzen.
Matelote finalisieren und anrichten
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Nudelteig mit einer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) ausrollen. Ich rolle meinen Teig für die Tagliatelle auf Stufe 6 von 9 aus. Anschließend den Teig in Streifen schneiden. Im Salzwasser für ca. 2 Minuten gar kochen.
In einer Pfanne Weißbrotwürfel in brauner Butter anrösten, die frisch gekochten Nudeln hinzugeben und durch die Butter ziehen.
Porreefondue mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Teller verteilen.
Forellenfilets und Zanderfilets im heißen Fond garen. Das dauerte bei mir bei der Forelle 3 Minuten und beim Zander 5 Minuten. Die Flusskrebse kurz durch den Fond ziehen, da sie ja schon gegart sind. Die Fische auf den (am besten vorgewärmten) Tellern anrichten. Aal ebenfalls dazu legen.
Sahne und Eigelb zum heißen aber nicht mehr kochenenden Fond geben und mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Nochmals mit Salz abschmecken und über die Fische gießen. Zuletzt evtl. Schnittlauch darüber streuen oder dazu stellen (Ich habe den Schnittlauch auf den Fotos vergessen, obwohl ich schon geschnitten bereit gestellt hatte).
Tipps zum Rezept
Meine Fische habe ich im ganzen gekauft. Ganze Forellen, ein ganzer Aal. Vom Aal musste ich die daher die Haut abziehen - hier empfehle ich Euch auf jeden Fall Handschuhe zu benutzen, denn dieses Raucharoma ist wirklich penetrant.
Die Flusskrebse habe ich leider nicht frisch bekommen, daher habe ich auf schon vorgegarte Flusskrebsschwänze zurückgegriffen.
Vom Zander habe ich ein Filet gekauft, weil ich leider keinen ganzen Fisch bekommen habe. Daher habe ich die Karkassen von den Forellen benutzt, die ich gekauft hatte.