Die angegebene Menge ergibt ca. 6 bis 8 Portionen Wiener Reisfleisch. Je nachdem wie hungrig die esser sind.
Fond kochen
Für den Fond die Zwiebel vierteln und zusammen mit den Knochen in einem Topf mit Schweineschmalz kräftig anbraten, bis Röstaromen entstehen.
Wasser und die restlichen Gewürze hinzugeben und für ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn ihr mit dem Fond beginnt, ist dieser fertig, wenn ihr ihn für das Reisfleisch braucht.
Wiener Reisfleisch
Zuerst die Zwiebeln grob schneiden und in Sonnenblumenöl und Schweineschmalz langsam dünsten bzw. braten, bis sie gold-braun geworden sind. Das dauert ca. 45 Minuten, da es wichtig ist, dass die Zwiebeln langsam bei moderater Hitze schmurgeln - ich nutze hier Stufe 10 von 14 auf meinem Induktionsfeld. Nur durch die moderate Hitze werden sie gleichmäßig braun und sämig und geben so später ein tolle Bindung in der Sauce.
Paprika, Majoran und Kümmel und die Fleischwürfel hinzugeben und den Herd etwas höher schalten, damit das Fleisch teilweise anröstet. (Da ich kein mittelscharfes Paprikapulver bekommen habe, habe ich einfach edelsüßes und scharfes Paprikapulver gemischt - das funktioniert wunderbar.) Sobald die Gewürze und die Zwiebeln anbacken und dunkelbraun werden mit Essig und Senf ablöschen.
Nun warten, bis der Essig fast eingekocht ist. Hier schiebe ich den Topfinhalt beiseite um eine kleine freie Fläsche für den Essig zu haben.
Dann mit dem abgeseihten Fond auffüllen, würzen und für ca. 2 Stunden offen köcheln. Der Reis kommt erst später hinzu.
Nach dieser Zeit sollte das Reisfleisch richtig schön eingekocht und die Sauce schön sämig sein. Seiht das Fleisch ab bzw. holt es mit einem Schöpflöffel aus der Sauce (darin kochen wir nun den Reis). Dann könnt ihr die Menge an Sauce besser abschätzen und wisst ob ihr ggfs. etwas mehr Reis oder sogar noch etwas zusätzliches Wasser benötigt. Denn durch das Einkochen reduziert sich natürlich die Flüssigkeitsmenge - mit ein bisschen Wasser zu strecken (um den Reis kochen zu können) ist daher völlig legitim. Schaut am Besten auf die Verpackung eures Reis, da steht wieviel Wasser ihr benötigt.
Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, könnt ihr das Fleisch wieder zugeben und die Knoblauch-Paprika-Würze unterrühren.
Knoblauch-Paprika-Würze
Knoblauch fein hacken und die rote Paprika in Würfel schneiden. In einem separaten Topf im Schweineschmalz andünsten und dann zum Reisfleisch geben.
Salsa-Topping
Chilischoten entkernen und in feine Halbringe schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Die Zwiebeln zuerst in einem Topf im Sonnenblumenöl andünsten und nach ca. 5 Minuten die Chilischoten hinzugeben. Für ein paar Minuten dünsten. Die Chili sollten gar aber nicht verkocht sein.
Dann mit Apfelbalsam ablöschen, kurz aufkochen lassen und salzen. Zuletzt den Honig und das Kürbiskernöl unterrühren und zum Servieren bereit stellen.
Parmesan reiben
Den Parmesan reiben und ebenfalls zum Servieren bereit stellen.
Blattsalat mit Wiener Marinade
Die Zutaten für das Salatdressing miteinander verrühren. Ich verwende Puderzucker statt normalem Zucker, weil der sich einfach schneller auflöst und ich dann nicht so viel rühren muss. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und auf dem gewaschenen Salat verteilen. Mit der Marinade vermengen und servieren.