Kandierter Fenchel mit Orangenparfait und Manchego
Zutaten
Für das Orangen Parfait:
3Orangen
1Orangen Abrieb
200gSahne
3Eigelb
50 + 50gZucker
Prise Salz
Für den kandierten Fenchel:
1Fenchelknolle(ca. 200 g)
500mlWasser
500gZucker
160ggereifter Manchego Käse
Dazu:
1Flasche Fürst von Metternich Chardonnay Sekt
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen des Desserts.
Der kandierte Fenchel ist fertig ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.
Das Parfait hält sich gut 2 Wochen im Gefrierfach.
KANDIERTER FENCHEL
Aus Wasser und Zucker stellt ihr einen Läuterzucker her. Dafür kocht ihr das Wasser mit dem Zucker solange auf, bis sich dieser aufgelöst hat.
Gebt den in Scheiben geschnittenen Fenchel hinzu und köchelt diesen für ca. 5 Minuten. Nehm ihn aus der Lösung, lasst beides abkühlen und gießt den abgekühlten Läuterzucker dann wieder über den Fenchel. Für 24 Stunden stehen lassen.
Diesen Vorgang wiederholt ihr 4 Mal.
ORANGENPARFAIT
Schlagt die Eigelbe mit 50 g Zucker und Salz schaumig. Schlagt die Sahne separat auf.
Reibt eine Orangenschale ab und presst die 3 Orangen aus. Kocht den Saft auf ca. 100 ml ein und rührt dann die restlichen 50 g Zucker unter. Lasst den Orangensirup abkühlen und verrührt ihr dann mit dem Eigelb-Schaum. Hebt zuletzt die geschlagene Sahne unter.
Füllt die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form und friert das Parfait für mindestens 8 Stunden ein.
ANRICHTEN
Legt einen kandierten Fenchel, zwei geschnittene Orangenparfaitwürfel und ein paar Käsebrocken auf den Teller.