10ZweigeThymian(1 gestrichener EL abgezupfte Blättchen)
1/2TLfrisch geriebener Ingwer
Für die Endivie:
1Salatherz vom Endiviensalat
etwas Öl
1ELApfelessig
Prise Salz
Als Topping:
evtl. Erbsensprossen
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 4 bis 5 Portionen.
GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ
Schneidet das Suppengemüse, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch grob klein und stellt es beiseite.
Teilt den Ochenschwanz an den Gelenken in einzelne Stücke und bratet diese im Öl in eurem Schmortopf von allen Seiten scharf an. Nehmt das Fleisch heraus und gebt das Gemüse in den Topf. Bratet auch dieses schwarf von allen Seiten an. Löscht dann mit der Sojasauce ab. Sobald diese fast eingekocht ist gebt ihr den Rotwein hinzu und köchelt für ca. 5 Minuten. Nun legt ihr das Fleisch wieder in den Topf, gebt den Rinderfond hinzu und füllt ggfs. mit Wasser soweit auf, bis das Fleisch bedeckt ist.
Gebt die restlichen Zutaten (Dörrpflaumen, Thymian, Lorbeer und Pfeffein den Topf und schmort nun bei 140°C für 3 Stunden.
Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch heraus (haltet es warm), seiht die Sauce ab und kocht sie soweit ein, bis euch die Konsistenz gefällt.
NUSSBUTTER
Gebt die 100 g Butter in einen kleinen Topf und köchelt auf niedriger Flamme (bei mir Stufe 4 von 14) solange bis die Butter leicht bräunlich wird und nussig riecht. Seiht die Butter dann durch ein sehr feines Sieb oder Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt ab.
POMMES MACAIRE
Schält die Kartoffeln und kocht sie in Salzwasser (2 TL Salz im Kochwassegar.
Schneidet den Schinken in sehr feine Würfel (Brunoise). Die Schalotten schneidet ihr ebenso in Brunoise und dünstet sie in den 4 EL Nussbutter für ca. 5 Minuten an.
Zupft die Blättchen vom Thymian ab und reibt den Ingwer über eine feine Reibe.
Sind die Kartoffeln gar seiht ihr diese ab und stampft sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem relativ gleichmäßigen Teig (kleine Kartoffelstückchen machen gar nichts).
Gebt nun alle Zutaten zum Kartoffelstampf und vermischt alles zu einer homogenen Masse. Aus dieser Masse formt ihr händisch kleine Kartoffeltaler und stellt sie kalt, bis ihr sie in etwas Butter ausbraten möchtet.
ENDIVIE
Zupft die äußeren Blätter ab (aus diesen könnt ihr euch später einen Salat macheund schneidet das Salatherz in Viertel. Achtet darauf, dass ihr den Strunk nicht entfernt, denn dieser hält das Endivien-Herz zusammen.
Röstet diese auf der Schnittfläche scharf an und löscht mit dem Apfelessig ab. Würzt mit einer Prise Salz.
GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT POMMES MACAIRE UND ENDIVIE
Serviert den geschmorten Ochsenschwanz entweder als Stück am Knochen oder zupft das Fleisch ab und serviert es mit der Sauce vermischt.
Richtet die Pommes Macaire und die geröstete Endivie dazu auf dem Teller an.
Ich habe noch mit frischen Erbsensprossen garniert. Die passen aromatisch wunderbar dazu und sind so schön grün.