Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen Portwein-Birne mit Crumble und Lebkuchen-Espuma.
Portwein-Birne
Portwein, Weißwein und Honig zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dem heißen Fond für ein paar Minuten schmoren. Die Birnen sollten noch bissfest sein. Die Birnen aus dem Fond nehmen, durch ein Sieb abseihen und einkochen, bis eine ca. sirupartige Konsistenz erreicht ist.
Wenn ihr die Birnen nicht sofort verwenden möchtet, könnt ihr diese auch in dem heißen Fond einwecken. Dann natürlich den Fond nicht einkochen sondern direkt die Birnen in einem Glas heiß damit übergießen, Glas verschließen und auf den Kopf stellen. So eingeweckt halten die Birnen einige Monate.
Crumble
Butter, Zucker und Mehl miteinander vermischen und zu einem Teigklumpen formen. Das am Besten ohne zu kneten. In Frischahltefolie einschlagen und im Kühlschrank für eine Stunde ruhen lassen.
Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft ca. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Streusel stellenweise goldbraun sind.
Tipp von Giuseppe: Streusel werden besonders knusprig, wenn man das Gluten im Teig nicht aktiviert. Gluten wirkt als Kleber und wird z.B. beim Brot backen durch langes kneten "aktiviert". Wenn ich also meine Zutaten für die Streusel ganz schnell und möglichst wenig verknete, sondern eher zusammendrücke, hat das Gluten keine Chance richtig zu binden und so wird der Teig dann besonders krümelig - perfekt für einen Crumble.
Lebkuchen Espuma
Einen vertrockneten Lebkuchen im Mixer zerkleinern (super für Reste geeignet). Kuvertüre grob hacken. Milch (oder Hafermilch), Johannisbrotkernmehl, Lebkuchengewürz und Leinsamen in einem Topf für 30 Minuten quellen lassen. Dann den Lebkuchen hinzugeben und auf 80°C erwärmen. Durch ein Sieb gießen und die gehackte Kuvertüre zur gesiebten Milch geben. Solange umrühren bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
Flüssigkeit in eine ISI Flasche füllen, eine Kapsel aufschrauben und schütteln. Nun für mind. 4 Stunden kalt stellen - noch besser über Nacht. Dann vor Gebrauch nochmals zwei bis dreimal schütteln und servieren.
Tipp zum Lebkuchen-Espuma: Statt Lebkuchengewürz können auch einfach alte/trockene Lebkuchen verwendet werden. Diese im Mixer klein schreddern und die Milch damit aromatisieren. So habt ihr alte Lebkuchen direkt weiterverwertet. Die aufgequollenen Lebkuchenbrösel könnt ihr dann mit einem Ei verquirlt direkt zu leckeren Pfannkuchen verbacken.
Sahne statt Espuma: Wenn ihr keine ISI Flasche habt, könnt ihr statt Milch auch einfach Sahne verwenden. Lasst die Sahne komplett abkühlen und schlagt sie dann wie gewohnt auf.
Anrichten
Portwein-Birnen mit Crumble und dem Lebkuchen-Espuma servieren. Nun kann noch mit frischer Minze, Beeren oder Nüssen garniert werden.Wer mag bestäubt noch zusätzlich mit Puderzucker.
Übrigens waren fast alle Produkte des Menüs mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet. Da macht das Kochen gleich doppelt Spaß!