Die angegebene Menge ergibt 12 Portionen Erbazzone, wie auf den Fotos zu sehen. Das ist eine schöne Vorspeiseportion. Zum satt essen braucht es die doppelte Menge und damit reicht die angegebene Menge dann also für 6 Portionen.
Zuallererst empfehle ich Euch den Parmesan für alle Komponenten zu reiben.
Parmesan Eis-Törtchen
Butter und Mehl in einen Topf geben und unter rühren eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Milch und den 50 g Sahne ablöschen, Salz, Muskatnuss und Parmesan hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Beim Aufkochen dickt die Masse an, dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die 200 g Sahne aufschlagen und unter die kalte Parmesanmasse heben. Mit einem Spritzbeutel die Masse in kleine Silikonförmchen füllen und im Gefrierschrank mindestens 6 Stunden durchfrieren lassen.
Menge der Muskatnuss: ich habe 20 mal mit der Muskatnuss über die Muskatreibe gerieben, das ergibt in etwa einen halben Espressolöffel.
Tipp: Wenn ihr keine kleinen Patisserie-Silikonförmchen habt könnt ihr auch einfach die Masse in Silikon-Muffinförmchen einfrieren.
Parmesan-Cracker
Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten, hierbei nur 100 g Butter verwenden. Den Teig im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann etwas ausrollen und die 100 g Butter in Stücken darauf legen. Einschlagen und ausrollen. um 90° gedreht wieder übereinander falten und für 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Diese Prozedur insgesamt 3 Mal wiederholen.
Zuletzt den Blätterteig auf der Arbeitsfläche mit reichlich Mehl sehr dünn ausrollen und mit einem Nudelrädchen Rauten schneiden. Diese auf Backbleche verteilen und mit etwas Parmigiano Reggiano bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft für 11 Minuten gold-gelb backen.
Mangold Auflauf
Mangold gründlich waschen und die Stiele in kleine Stücke schneiden. Die Blätter ganz lassen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl solange braten, bis die Blätter schön zusammengefallen sind. Dann aus der Pfanne nehmen und diese mit etwas Küchenkrepp ausreiben.
Milch, Sahne, Butter (70 g ) in die Pfanne geben und aufkochen. Salz und Muskatnuss hinzugeben und mit den Semmelbröseln abbinden, also einfach hinzugeben und aufkochen, bis die Semmelbrösel zu einer Bindung der Sauce führen. Dann den Mangold wieder hinzugeben. 100 g Parmesan unterheben und die beiden Eier unterrühren. Ggfs. müsst ihr die Masse etwas abkühlen lassen, damit die Eier beim hinzugeben nicht sofort stocken. Die Masse in eine Auflaufform füllen und mit dem restlichen Parmesan und der Butter in Butterflöckchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 35 Minuten backen bis eine gold-braune Kruste entsteht. Anschließend den Auflauf abkühlen lassen. Am besten schmeckt mir der Auflauf noch lauwarm.
Pancetta-Chips
Die Scheiben vom Pancetta in einer Pfanne auslassen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Parmesan-Creme
Milch, Sahen und Butter in eine Pfanne geben und für ca. 10 Minuten köcheln, sodass die Flüssigkeit etwas einkocht. Dann den Herd etwas herunterschalten und den Parmesan in der Flüssigkeit auflösen. Die Creme etwas abkühlen lassen und im Mixer nochmals cremig rühren. Durch das Aufmixen wird die Creme erst richtig geschmeidig.
Erbazzone anrichten
Ein Stück Mangold-Auflauf auf einer Blätterteigraute anrichten und mit einer zweiten Raute abdecken. Ein Eistörtchen auf den Teller stellen und mit einer Scheibe Pancetta toppen. Einen Esslöffel der Parmesan-Creme auf dem Teller verstreichen.
Tipp: Das Parmesan-Eis-Törtchen muss ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Froster geholt werden, damit es temperieren kann. Perfekt ist es, wenn es in der Mitte noch einen gefroreren Kern und sonst eine mousse-ähnliche Konsistenz hat.