500gZander und Skrei bzw. Kabeljau(eigentlich: Hecht, Karpfen, Wels, Fischleber vom Wels, Fischrogen & Milchner vom Karpfen)
2ELOlivenöl
MesserspitzeSafran
2ELSchweineschmalz
150gSchalotten anschwitzen
2ELPaprikapulver süß(gehäuft)
2clEssig(Balsamico Bianco)
4clWermut(Noilly Prat)
100mlWeißwein trocken
1,5LFischfond
150gFenchel
4rote Spitzpaprika(ca. 400 g)
2Knoblauchzehen
1/2Chilischote rot
1TLPaprikapulver scharf
2 bis 3TLSalz
Für den Fischfond:
500gKarkassen
100gKnollensellerie
200gFenchel
1TLAnis
1TLFenchelsamen
100mlWeißwein trocken
1,5LWasser
Für 8 Hechtnocken bzw. Fischklößchen:
150gKabeljaufilet(eigentlich Hecht)
170gSahne
2TLSalz
3ELMehl
2Eier
4ELSemmelbrösel
Öl zum frittieren
Für die Fischhaut:
Fischhaut vom Zander(eigentlich Wels)
Öl zum frittieren
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Pannonische Fischsuppe als Hauptgericht. Dabei sind pro Person 2 Fischklößchen kalkuliert. Als Vorspeise, mit einer Nocke pro Person reicht diese Menge für 8 Personen.
Fond kochen
Gemüse für den Fond grob klein schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten für den Fond in einen Topf geben und für 1,5 Stunden leicht simmern lassen. Fond abseihen und bereit stellen.
Fischhaut zubereiten
Fischhaut abziehen und darauf achten, dass kein Fleisch an der Haut hängt. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Ofen bei 80°C Umluft für 3 h trocknen. Nach 1,5 Stunden einmal umdrehen. Dann in Stücke brechen und im heißen Öl ausfrittieren, bis die Haut schön aufploppt.
Fischklößchen zubereiten
Kabeljau in Stücke schneiden und zusammen mit der Sahne und dem Salz in einen Mixer geben. Pürieren bis eine glatte Masse entsteht. Diese Masse in ein Schälchen umfüllen, glatt streichen und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dann aus der Masse 8 Nocken herstellen. Dazu mit zwei Esslöffeln die Masse formen und in den heißen aber nicht kochenden Fischfond einlegen. Ca. 4 Minuten ziehen lassen, herausholen und wieder kalt stellen. Evtl. den Fischfond nochmals abseihen.
Kurz vor dem Servieren die Fischnocken panieren: erst in Mehl, dann durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbrösel wälzen. Nochmals durch Ei und Semmelbrösel ziehen und im heißen Fett/Öl für ca. 2 Minuten frittieren (ca. 160°C), sodass die Nocken goldbraun sind. Sofort servieren.
Die Haut der Spitzpaprika abziehen
Paprika im Ofen bei 300°C von allen Seiten für jeweils 5 Minuten grillen, sodass die Haut schwarz wird und sich, nach dem Abschrecken in kaltem Wasser, leicht abziehen lässt. Dann das Fruchtfleisch entkernen und in feine Streifen schneiden.
Ich habe auch versucht mit dem Bunsenbrenner die Haut zu schwärzen, aber das dauerte viel zu lange, sodass ich mich entschieden habe das Ganze im Ofen zu machen. Geht nämlich viel schneller, weil man alle Paprika parallel behandeln kann.
Pannonische Fischsuppe zubereiten
Den Fenchel in sehr dünne Streifen schneiden. Die Schalotten in dünne Halbringe schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken.
Die Fischfilets in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und zusammen mit Olivenöl, Safran, 1 TL vom gehackten Knoblauch, einem Esslöffel der geschnittenen Paprika und 1 EL des geschnittenen Fenchels in einer Schüssel marinieren und bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen.
Schalotten im Schweineschmalz anschwitzen, sobald diese glasig sind das Paprikapulver hinzugeben und anrösten. Dann mit Essig, Wermut und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Dann 3 Schöpfkellen vom Fischfond hinzugeben und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Nun kommen der restliche Fischfond, Paprika, Fenchel, Chilischote, Paprikapulver scharf und Salz hinzu. Lasst den Fond ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gebt ihr die marinierten Fische hinein, lasst diese ca. 3 Minuten ziehen und serviert direkt die Pannonische Fischsuppe mit den Fischklößchen und einem Stück gepoppter Fischhaut.