Die angegebene Menge ergibt 4 Vorspeisenportionen oder 2 Hauptspeisenportionen vegetarische, französische Zwiebelsuppe. Zusätzlich bleibt noch ein Liter Brühe übrig. D.h. ihr könnt entweder die Menge für die Zwiebelsuppe verdoppeln und dann 4 Hauptgerichte daraus machen oder den übrigen Liter Brühe für später aufheben.
Schält den Sellerie und gebt die Schalen in einen Topf. Schneidet die beiden Zwiebeln, inkl. der Schalen, in Achtel und gebt sie ebenfalls hinzu. Die Zwiebelschalen geben dem Fond seine Farbe, damit ist dieser dann optisch nicht mehr von einer Rinderbrühe zu unterscheiden. Zusätzlich schält ihr direkt die Zwiebeln für die Zwiebelsuppe und gebt auch diese Schalen mit in den Topf für den Fond. Die Pilze einfach vierteln und ebenfalls hinzugeben. Nun kommt das Öl hinzu und die Gemüse(-schalen) werden kräftig angeröstet. Und mit kräftig meine ich: kräftig!!! Am Boden sollten sich deutlich schwarze Röststoffe abgesetzt haben - das dauert auch ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren. Erst wenn Schalen und Gemüse (Zwiebeln und Pilze) richtig schön angeröstet sind, dürft ihr mit dem Brandy ablöschen und anschließend Wasser hinzugeben. Den restlichen Sellerie, also das weiße vom Sellerie, schneidet ihr nun auch noch klein und gebt es mit in den Fond, zusammen mit den Lorbeerblättern. So lasst ihr die Gemüsebrühe nun für 3 Stunden köcheln. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Einen Liter der Brühe braucht ihr für die Suppe. Die restliche Brühe könnt ihr einwecken oder einfrieren und für später wieder verwenden.
Währenddessen schneidet ihr die Zwiebeln in halbe Halbringe - also: Zwiebeln halbieren, nochmals in der Mitte durchschneiden und dann in Ringe schneiden. Übrige Zwiebelabschnitte gebt ihr einfach noch in den Topf für den Fond. Die Zwiebeln dünstet ihr nun, zusammen mit 100 g Butter, in einem Topf bis sie karamellig braun geworden sind. Das dauert - ja: bei mir ganze 2,5 Stunden. Denn , damit die Zwiebeln karamellisieren und nicht verbrennen muss das Ganze langsam erfolgen: ich nutze dafür Stufe 6 von 14 auf meinem Induktionsherd.
Sind die Zwiebeln fertig könnt ihr die Mehlschwitze mache. Dazu das Mehl zusammen mit 20 g Butter in einem Topf rösten. Dann mit Brandy ablöschen und mit etwas von dem 1 Liter Fond für die Suppe aufgießen. Den gebundenen Fond zusammen mit der restlichen Brühe zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz, ca. 5 Minuten aufkochen.
Als Topping serviere ich Croutons: ein Weißmehl Brötchen in Würfel geschnitten und in etwas Butter goldbraun gebraten. Außerdem noch geriebenen Le Gruyére AOP.