Die angegebene Menge ergibt zwei Portionen Kalbstatar.
Kalbstatar zubereiten
Schneidet die Schalotten in feine Würfel und blanchiert diese in kochendem Wasser für ca. 2 Minuten. Gebt sie in eine Schüssel.
Gebt Olivenöl und Senf zu den Schalotten. Reibt die Hälfte der Zitrone ab und presst 2 TL Zitronensaft aus. Verrührt alles miteinander zu einer Vinaigrette.
Schneidet nun das Kalbsfilet und den Staudensellerie in kleine Stücke bzw. Würfelchen. Das Grün des Staudensellerie solltet ihr unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Selleriegeschmack hat. Ich verwende für das Tatar übrigens die inneren Stangen des Staudensellerie, weil diese besonders zart sind.
Zupft die Blätter der Petersilie ab und hackt auch diese fein. Vermischt alles miteinander und würzt mit Salz und Pfeffer. Lasst das Tatar für mind. 10 Minuten (besser 1 Stunde im Kühlschrank) durchziehen und schmeckt nochmals ab.
Kürbiskernöl-Mayonnaise zubereiten
Gebt Öle und Milch in einen hohen Mixbecher und zieht mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise. Rührt dann die restlichen Zutaten hinein und schmeckt mit Salz ab.
Frittierte Kapern zubereiten
Kapern in einem Sieb abtropfen, auf Küchenkrepp trocknen, mehlieren und im heißen Öl ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wildkräutersalat zubereiten
Zitronensaft und Öl mit etwas Salz und Zucker vermischen. Ich habe jeweils ca. 1/3 TL Salz und Zucker verwendet. Wenn euch die Vinaigrette schmeckt mariniert ihr damit die Wildkräuter.
Anrichten
Tatar auf dem Teller mit Hilfe eines Servierrings platzieren. Mayo in eine Spritzflasche füllen und um das Tatar herum verteilen, die frittierten Kapern auf der Mayonnaise anrichten und das Tatar mit dem Wildkräutersalat toppen.