Die angegebene Menge ergibt einen Kokos-Limetten-Kuchen mit Rum und Himbeeren für ein Standard Backblech.
Reibt zuerst die Schale der Limetten ab und presst den Saft aus. Vermischt den Saft mit dem Rum und weicht die Kokosraspeln für ca. 20 bis 30 Minuten darin ein. Sie Kokosraspeln sollten fast die komplette Flüssigkeit aufgesogen haben.
Schlagt die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig und rührt anschließend die weiche Butter hinein. Nun Mehl und Backpulver dazugeben, glatt rühren und zuletzt die eingeweichten Kokosraspeln hinzugeben.
Streicht den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und verteilt die Himbeeren darauf.
Bei 180°C Umluft für 25 bis 30 Minuten backen.
Aus Rum und Puderzucker eine Glasur herstellen und den noch heißen Kuchen damit bepinseln. Anschließend abkühlen lassen und dann noch mit der geschmolzenen Kuvertüre verzieren.
Besonders lecker ist der Kuchen am Tag danach, wenn ihr ihm eine Nacht Ruhe zum Durchziehen gönnt.
Tipp Wer keinen Alkohol im Kuchen mag kann diesen durch Fruchtsaft wie z.B. Ananassaft ersetzen.