Schlagt die Eier miz dem Zucker schaumig und rührt anschließend die restlichen Zutaten unter. Teilt den Teig auf 12 Muffinförmchen auf und backt diese bei 160°C Umluft für 15 Minuten.
Während die Muffins auskühlen rührt ihr das Topping an.
Schlagt dazu die Sahne mit dem Zucker steif. Verrührt den Frischkäse mit den anderen Zutaten für die Creme und hebt zuletzt die Sahne unter.
Sobald die Muffins abgekühlt sind könnt ihr das Topping aufspritzen und jeweils mit einer Aprikosenhälfte garnieren.
Möchtet ihr keine Spiegelei Muffins backen sondern einen Spiegelei Blechkuchen? Kein Problem. Verdoppelt einfach alle Mengen.