Die angegebene Menge für das Ragú alla Bolognese ergibt 6 Portionen. Pro Portion braucht ihr für die Tagliatelle 100 g Mehl und 1 Ei - hier also einfach die Menge vervielfachen. Pro Portion braucht ihr ausserdem ein Ei für das Onsenei. Hier auch einfach die Menge vervielfachen.
Ragú alle Bolognese kochen
Gemüse fein würfeln und beiseite stellen. Pancetta in kleine Streifen schneiden. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch klein schneiden und bereit stellen.
In einem Topf den Pancetta auslassen. Im Fett das Gemüse andünsten und dann den Hühnermagen hinzugeben. Etws mitbraten. Dann in folgender Reihenfolge Schwein, Rind, restl. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch anbraten.
Tomatenmark hinzugeben und solange braten, bis der Saft vom Fleisch austritt. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel nun auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden köcheln. Dabei gelegentlich umrühren.
Tagliatelle zubereiten
Mehl und Eier miteinander verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. Für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit genügend Mehl mit einer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) zu Tagliatelle formen. Ich habe meinen Teig auf Stufe 6 von 9 ausgerollt, bemehlt, aufgerollt und dann in ca. 6 bis 8 mm breite Streifen geschnitten.
Das perfekte Maß: Tagliatelle sollten nicht breiter als 8 mm und dicker als 2 mm sein.
Onsen Ei
Eier in einen Topf mit Wasser legen und im Ofen für 45 Minuten bei 65°C garen. Ich muss meinen Ofen hierfür auf 80°C Umluft stellen. Testet Bei Euch am besten mit einem Thermometer, welche Temperatur ihr braucht, damit euer Wasserbad im Ofen die 65°C erreicht.
Das Ei dann aufschlagen und das Eigelb vorsichtig herausnehmen. Die sollte unmittelbar vor dem Servieren passieren, damit das Onsen Ei nicht antrocknet.
Pasta kochen und servieren
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin für ca. 2 Minuten al dente kochen. Abtropfen und direkt mit dem heißen Ragú alla Bolognese vermischen und servieren. Jeweils ein Onsen Ei auf den Teller legen und genießen.