1BundSuppengemüse ohne Petersilie(Karotte, Sellerie, Lauch)
5 + 1StängelEstragon
5ZweigeThymian
3Lorbeerblätter
1TLWacholderbeeren
1TLPfefferörner schwarz
Zusätzlich für die Poulardenjus
1ELButter
2TLSalz
Für das Buttergemüse:
500gKarotte
300gErbsen
1ELButter
Salz
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 3 Portionen Poularde in Meersalzkruste mit Buttergemüse und Poulardenjus.
Poulardenjus
In einem großen Topf das Geflügelklein (alternativ Hähnchenschenkel oder -flügel) rund herum kross anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen.
Wasser hinzugeben. Suppengemüse grob klein schneiden und zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben. Hier 5 Stängel Estragon zugeben und einen zurück behalten. Den Fond nun für eine Stunde köcheln.
Abseihen, mit Salz würzen und die Blätter des zurückbehaltenen Estragon zugeben. Pürieren und zuletzt mit Butter montieren. Bis zum servieren warm halten.
Kräuterblätter vorbereiten
Von Estragon und Thymian die Blätter abzupfen und fein hacken, mit dem Öl vermischen und auf die Rückseite der Basilikumblätter streichen.
Poularde in der Salzkruste
Die Haut von der Poularde mit den Fingern und/oder einem Kochlöffelstiel lösen um in den Zwischenraum die Basilikumblätter zu schieben. Falls die Haut aufreisst einfach mit einem Zahnstocher "flicken". Die Poularde innen Salzen und Pfeffern und mit Estragon, Thymian und Basilikum füllen. Die Beine und Flügel der Poularde mit Kochgarn zusammenbinden.
In einer Pfanne die Poularde von allen Seiten kurz anbraten.
Das Salz mit dem Wasser vermischen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech einen Boden aus Salz legen und die Poularde darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken.
Im vorgeheizten Ofen die Poularde bei 250°C Umluft für 55 Minuten garen.
Buttergemüse
Karotten schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser holen und zusammen mit den Erbsen in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Mit Salz würzen.
Anrichten
Die Poularde in Salzkruste auf den Tisch stellen und die Kruste aufbrechen. Vogel herausholen, tranchieren und zusammen mit dem Gemüse und der Poulardenjus servieren.