20ggetrocknete Pfifferlinge(alternativ 100 g frische Egerlinge)
Wasser
1TLButterschmalz
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen.
KALBSBÄCKCHEN
Einen Tag, bevor ihr die geschmorten Kalbsbäckchen servieren möchtet legt ihr diese in Gin und soviel Mineralwasser ein, bis sie gerade bedeckt sind. (Ihr braucht die Kalbsbäckchen übrigens nicht zu parieren. Durch das Schmoren werden alle Teile super weich und zart.)
5 Stunden bevor ihr die Kalbsbäckchen servieren möchtet hol ihr sie aus ihrem Gin-Bad. Schüttet die Flüssigkeit aber nicht weg, darin schmoren wir das Fleisch später.
Bindet die Kalbsbäckchen mit Bratengarn zusammen und bratet sie scharf von allen Seiten im Bräter an. Holt sie wieder heraus und gebt das klein geschnittene Wurzelgemüse/Zwiebeln hinein. Röstet das Gemüse gut an, gebt dann das Tomatenmarkt hinzu und bratet auch dieses solange, bis es schön gebräunt aber nicht verbrannt ist. Nun löscht ihr mit der Sojasauce ab, gebt das Gin-Bad (Gin-Mineralwasseund den Rinderfond und die restlichen Gewürze hinzu. Legt die Kalbsbäckchen hinein und kocht die Flüssigkeit einmal auf.
Nun lasst ihr die Kalbsbäckchen bei geschlossenem Deckel bei 140°C Umluft im Ofen für 4 Stunden schmoren.
Eine halbe Stunde vor dem Servieren holt ihr die Bäckchen aus dem Bräter, entfernt das Garn und seiht die Sauce ab. Haltet die Bäckchen warm und reduziert die Sauce noch etwas ein. Kurz vor dem Servieren könnt ihr diese nochmals mit etwas kalter Butter binden und evtl. nochmals mit Sojasauce abschmecken.
GIN-ZWIEBELN
Bringt Gin, Essig, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen. Schält die rote Zwiebel und schneidet diese in feine Spalten (wie auf dem Bild zu sehen). Köchelt die Zwiebeln für 5 Minuten in dem Sud und füllt sie dann samt Sud in ein Glas. So halten sich die Zwiebeln mehrere Wochen und ihr könnt sie natürlich auch schon gut einen Tag vorher vorbereiten.
PFIFFERLINGE
Weicht die Pfifferlinge in warmem Wasser ein. Gießt das Wasser ab und köchelt die Pilze in frischem Wasser für ca. 10 Minuten. Seiht die Pilze ab und tupft sie trocken.
In einer Pfanne bratet ihr die Pfifferlinge in etwas Butterschmalz an und würzt mit Salz und Pfeffer.
Falls ihr keine Pfifferlinge bekommt oder sie nicht mögt, könnt ihr auch Egerlinge (braune Champignonzubereiten. Diese einfach halbieren und dann in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
MARONENPÜREE
Schält die Knoblauchzehen und schneidet sie in dünne scheiben. Köchelt diese zusammen mit der Sahne für 1,5 Stunden auf niedriger Flamme. Gebt dann die Maronen hinzu und kocht diese für ca. 10 Minuten weich. Würzt mit Salz und püriert zu einem sämigen Püree. Ggfs. nochmals mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN
Serviert die Kalbsbäckchen auf dem Maronenpüree mit den Pfifferlingen und den Gin-Zwiebeln. Dazu passt ein Glas Gin Tonic wunderbar.