Fagottelli Carbonara nach Heinz Beck aus Kitchen Impossible
Zutaten
Für den Nudelteig:
80gHartweizengrieß
160gWeizenmehl
2Eigelb(Größe L)
1Ei(Größe L)
70mlWasser
Für die Fagottelli Füllung:
65gPeccorino
5Eigelb(Größe L)
80gSchlagsahne
1gestr. TLSalz
1gestr. TLweißer Pfeffer
Für die Sauce:
100gGuanciale amatriciano(alternativ: Panchetta)
200gZucchini
200mltrockener Weißwein
80ml Kalbsfond
2Hand vollPecorino
2ELOlivenöl
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen.
Nudelteig für die Fagottelli
Gebt die Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel und knetet ihn sorgfältig zu einem glatten Teig. Schlagt ihn in Frischhaltefolie ein und stellt den Teig für eine Stunde im Kühlschrank kalt.
Heinz Beck macht den Nudelteig aus nur drei Zutaten: Mehl Hatweizengrieß und Eigelb. Da ich aber nicht so viele Eiweiß übrig haben wollte, habe ich den Teig zusätzlich mit Wasser befeuchtet.
Füllung für die Fagottelli
Schlagt die Eigelbe über dem Wasserbad schaumig auf. Schlagt die Sahne in einem Becher separat steif nicht zu 100% steif, sondern ca. 3/4. Lasst den Eigelb Schaum etwas abkühlen und rührt dann den Peccorino, Salz und Pfeffer unter und hebt zuletzt die geschlagene Sahne darunter. Füllt die Füllung in einen Spritzbeutel (oder Gefrierbeuteund stellt die Füllung ebenfalls für 1 Stunde, diesmal in den Gefrierschrank, kalt.
Tipp Besonders gut lässt sich die Füllung verarbeiten, wenn ihr sie für eine Stunde einfriert.
Fagottelli füllen und formen
Nun rollt ihr den Nudelteig mit eurer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) dünn aus. Meine Maschine hat 9 Stufen und ich habe die Stufe 7 als ideal empfunden.
Legt den Nudelteig auf eine bemehlte Oberfläche und spritzt im Abstand von ca. 5 cm die Nudelfüllung mittig auf den Teig. Ich habe etwas weniger als eine walnussgroße Menge pro Nudel verwendet. Wenn ihr zu wenig Füllung verwendet, wird die Füllung nämlich auch nicht flüssig. Legt nun die untere Hälfte des Teiges auf den oberen und drückt den Nudelteig fest. Achtet darauf keine Luftblasen einzuschließen. Mit einem Nudelrädchen könnt ihr die Fagottelli in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite legen.
Ähm ja, also bei mir sehen die Fagottelli eher wie Ravioli aus, diese Täschchen habe ich einfach nicht hingekriegt.
Tipp Legt die Nudeln auf ein bemehltes Blech, dann kleben sie nicht fest.
Carbonara Sauce vorbereiten
Schneidet die Zucchini in kleine Würfel (Brunoise). Ich nutze nur das äußere der Zucchini und nicht den weichen inneren Teil mit den Kernen, da dieser kaum Geschmack enthält.
Schneidet ausserdem den Guanciale in feine Streifen.
Fagottelli Carbonara kochen
Stellt einen großen Topf mit Salzwasser auf und bringt das Wasser zum Kochen. Die Fagottelli brauchen ca. 2 Minuten im kochenden Wasser. Es reicht also, sie kurz vor dem Servieren durch die Sauce in der Pfanne zu ziehen.
In einer Pfanne röstet ihr die Hälfte des Guanciale im Olivenöl an, gebt den krossen Guanciale auf Küchenkrepp. Die Zucchini Brunoise kommen nun in die Pfanne, die andere Hälfte des Guanciale ebenfalls. Gießt den Weißwein und Kalbsfond an. Lasst diese Mischung etwas köcheln und bindet die Sauce mit dem Pecorino ab.
Zieht die gekochten Fagottelli durch die Sauce, gebt den krossen Guanciale hinzu in die Pfanne und serviert sie auf 4 Tellern. Etwas frischen Pecorino oben drauf - fertig sind die Fagottelli Carbonara.