Meine Lieblingssendung auf VOX Kitchen Impossible in Österreich: Tim Mälzer und Tim Raue dürfen Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat bei Christian und Markus Winkler im Auwirt in Aurach bei Kitzbühel kochen. Das beste Wiener Schnitzel mit perfekt soufflierter Panade. Beide Tims kriegen sich ja kaum ein vor Lob. Diese Aufgabe haben sich Roland Trettl und Mario Lohninger perfekt für die beiden ausgedacht. Diesmal ist es ja ein besonderes Duell, da die beiden Tims das gleiche Gericht kochen und der gleichen Jury vorsetzen um endlich zu erfahren, wer von beiden der bessere Koch ist! Wie es ausgeht und wieviele Punkte Tim Mälzer und Tim Raue aus dem besonderen Duell gegeneinander mit nach Hause nehmen könnt ihr euch ja dann in der Sendung ansehen
Klar, dass ich mich direkt ans Werk machen musste um zu testen, ob auch ich zu Hause diese schöne Panade hinbekomme. Zum Glück hats geklappt. Aber natürlich müssen dafür einige Dinge beachtet werden. Klar, meine Erfahrungen teile ich natürlich mit Euch.
Was bedeutet soufflieren?
Ganz allgemein gesagt bedeutet die Kochtechnik soufflieren nichts anderes als „an Volumen zunehmen“. Beim Wiener Schnitzel beim Auwirt also, das Ausdehnen bzw. das Ablösen und Aufblasen der Panade. Das soufflierte Wiener Schnitzel ist also einfach ein Schnitzel mit aufgeblähter Panade.
Wie mache ich die perfekte Panade fürs Wiener Schnitzel?
Das Geheimnis der perfekten Panade bzw. Panierung? Ich würde sagen es sind vier Geheimnisse die ich aus der Kitchen Impossible Folge mitgenommen habe. Christian Winkler erklärt ganz gut, worauf es ankommt. Total witzig finde ich, wie Tim Mälzer und Tim Raue vor dem Fernsehen sitzen und selbst ganz erstaunt sind, was der Originalkoch da so erklärt.
- Wasser: Das Besprühen des Kalbfleisches mit Wasser führt dazu, dass sich beim Braten in der Pfanne das Wasser zu Wasserdampf ausdehnt. Der Wasserdampt hat ein größeres Volumen und hebt so die Panade (Panierung) ab, sie souffliert.
- Griffiges Mehl: Seit ich den weltbesten >> Kaiserschmarrn in Tirol gegessen habe, ist immer eine Packung griffiges Mehl vorrätig. Dieses griffige Mehl ist etwas gröber gemahlen und klebt nicht so fest am Fleisch. Dadurch wird das Ablösen der Panade begünstigt. Die Panade selbst ist dadurch übrigens nicht weniger stabil.
- Pfanne schwenken: Ich brate die Wiener Schnitzel in einer hohen Pfanne und schwenke dabei das heiße Fett kreisförmig. Christian Winkler sagt in der Sendung, dass ohne die Kreisbewegung die Panade nicht souffliert. Das glaube ich ihm einfach mal und kreise daher die Pfanne artig. 😉
- Öl und Butterschmalz: Zum Braten von Schnitzeln immer Öl und Butterschmalz mischen. Das Butterschmalz gibt den Buttergeschmack und durch die Kombination mit Öl kann heißer gebraten werden. Da ein Kalbsschnitzel besonders schnell und kurz gebraten werden soll, braucht es hohe Temperaturen, die nur mit Butterschmalz gar nicht erreicht werden können.
Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffelsalat?
Die besten Kartoffeln für einen Kartoffelsalat sind meiner Meinung nach Bamberger Hörnchen. Diese kleinen länglichen Kartoffeln sind festkochend und haben einen fein nussigen Geschmack. In Bioläden bekommt man sie eigentlich immer. Christian Winkler macht seinen Kartoffelsalat auch mit Bamberger Hörnchen. Tim Mälzer und Tim Raue haben sich leider andere Kartoffelsorten ausgesucht.
Kitchen Impossible Rezept-sammlung
Im heutigen Duell ist es für die beiden Tims nicht mit dem Wiener Schnitzel getan, denn zum Abschluss dürfen sie sich noch an die Königsdisziplin wagen: Kaiserschmarrn mit Apfelkompott. Natürlich habe ich dieses Rezepte auch schon veröffentlicht >> KAISERSCHMARRN.
Ihr wollt noch mehr Rezepte auf Kitchen Impossible nachkochen? Dann schaut doch mal in meine >> Kitchen Impossible Rezeptesammlung.
Zutaten
Für die Wiener Schnitzel:
- 2 Kalbschnitzel aus der Nuss (oder Oberschale)
- 1 Ei
- ca. 100 g Mehl griffig
- ca. 150 g Semmelbrösel
- Wasser (Sprühflasche oder Pinsel)
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 80 g Butterschmalz
Für den Rinderfond (ca. 2 Liter):
- 1 kg Markknochen vom Rind
- 1 Zwiebel
- 2 Liter Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 20 Körner schwarzer Pfeffer
- 10 Körner Wacholder
- 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Lauch)
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Liebstöckel
Für den Kartoffelsalat:
- 2 kg Bamberger Hörnchen
- 1 Bund Radieschen
- 1 Bund Schnittlauch
- 4 Frühlingszwiebeln
Für die Marinade:
- 500 ml Rinderfond
- 100 g Schalotten
- 1 EL Estragonsenf
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 80 ml Weißweinessig
- 40 ml Sonnenblumenöl
Für die Kürbiskernöl-Mayonnaise:
- 60 ml Kürbiskernöl
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Dijon Senf
- 1 EL Sauerrahm
- 1 EL Essiggurkenwasser
- 1 TL Salz (gestrichen)
Außerdem:
- 1 Zitrone
- Preiselbeeren aus dem Glas
Zubereitung
- Die angegebene Menge Kartoffelsalat ergibt ca. 8 bis 10 Portionen. Die angegebene Menge für die Schnitzel reicht für 2 Portionen.
Rinderfond kochen
- Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten in den Topf legen. Zusammen mit den Rindsknochen scharf anrösten, bis die Schnittseite der Zwiebel fast schwarz ist aber noch nicht verbrannt riecht. Dann Wasser hinzugeben. Sellerie, Möhren und Lauch grob klein schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten für die Rindssuppe in den Topf geben. Zugedeckt nun für 3 Stunden köcheln. Abseihen und am Besten noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, denn für den Kartoffelsalat brauchen wir nur 500 ml der Rindsuppe.
Marinade für den Kartoffelsalat zubereiten
- Zunächst die Schalotten fein würfeln und in der Rindssuppe kurz aufkochen, damit sie ihre Schärfe verlieren. Vom Herd nehmen und Estragonsenf, Salz, Pfeffer, Essig und Sonnenblumenöl unterrühren. Die Marinade in eine große Schüssel umfüllen.
- Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen und direkt pellen und sofort heiß in die Marinade hineinschneiden. Die Kartoffeln in der Marinade ca. 1 Stunde ziehen lassen. Erst dann die Kürbiskernöl-Mayonnaise dazu geben, die Mayo sollte nämlich nicht mit den heißen Kartoffeln in Berührung kommen. Am Besten ist der Salat schon abgekühlt, bevor die Mayo dazu kommt.
Kürbiskernöl-Mayonnaise zubereiten
- Ei, Kürbiskernöl (ich verwende dieses >> KLICK*) und Sonnenblumenöl in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufziehen. Es könnte sein, dass ihr etwas mehr Öl benötigt, dann gebt einfach noch mehr Sonnenblumenöl hinzu.
- Mit Salz, Sauerrahm, Essiggurkenwasser und Dijon Senf vermischen.
Kartoffelsalat fertigstellen
- Nachdem die Kartoffeln die Marinade aufgesogen haben kommt die Kürbiskernöl-Mayonnaise hinzu.
- Schneidet nun die Radieschen in Scheiben, die Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch in Ringe und gebt alles zum Kartoffelnsalat. Alles miteinander vermischen und nochmals mind. 30 Minuten ziehen lassen.
Wiener Schnitzel vorbereiten
- Drei tiefe Teller bereit stellen und griffiges Mehl, Semmelbrösel und Ei in die Teller geben. Das Ei verquirlen.
- Ich halbiere die Kalbsschnitzel, denn dann tue ich mich beim Braten in der Pfanne leichter, wenn die Schnitzel kleiner sind.
- Zwischen zwei Gefrierbeuteln planiere ich die Schnitzel mit der glatten Seite meines Fleischklopfers etwas und salze das Fleisch. Wer mag kann auch noch mit Pfeffer würzen. Ich tue das nicht, weil ich das nicht so gerne mag, ist aber Geschmackssache. Dann mit Wasser Besprühen und mit der besprühten Seite zuerst in das griffige Mehl legen. Die andere Seite des Kalbsschnitzel ebenfalls mit Wasser besprühen und auch ins griffige Mehl drücken. Durchs Ei ziehen und zuletzt mit Semmelbröseln bedecken. Die Panade schön fest drücken.
Wiener Schnitzel braten
- In einer hohen Pfanne Sonnenblumenöl und Butterschmalz erhitzen. Mit einem Holzstäbchen die Temperatur testen. Sobald am Stäbchen kleine Bläschen aufsteigen sobald man es ins heiße Fett hält können die Schnitzel gebraten werden.
- Schnitzel in die Pfanne legen und kreisen sodass das Schnitzel kreisförmig im Fett umherschwimmt. Nach ca. 20 bis 30 Sekunden das Schnitzel wenden, weiter kreisen. Nun bläht sich das Schnitzel auf. Nach ca. 20 bis 30 Sekunden auf der anderen Seite ist das Schnitzel fertig und kann auf Küchenkrepp abgetropft werden.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat anrichten
- Die Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Preiselbeeren und einer halben frischen Zitrone servieren. Zitrone dann auf das frische Schnitzel träufeln und genießen.
Preiselbeeren selbst machen?
- Ich habe leider keine frischen Preiselbeeren (es ist einfach nicht die richtige Saison) bzw. auch keine gefrorenen bekommen und auf Preiselbeeren aus dem Glas zurückgegriffen. Aber: Christian Winkler sagt in der Sendung, dass er die Preiselbeeren kalt rührt im Verhältnis 2:1. Also: auf zwei Teile Preiselbeeren kommt ein Teil Zucker. Diese Mischung kommt in die Küchenmaschine und wird mit dem Knethaken (!!!) solange durchgerührt bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Video
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Fazit zum Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Also, die Panade des Schnitzels ist wirklich der absolute Oberknaller und ich werde ab sofort mein Schnitzel immer auf diese Art und Weise panieren. Aber: der Kartoffelsalat… der Aufwand ist wirklich groß. Den Rinderfond einen Tag vorher kochen, die Marinade und Mayonnaise zubereiten… das ist mir zuviel und würde ich so nicht nochmal machen. Der Salat ist zwar lecker und durch die Kürbiskernöl-Mayonnaise auch sehr besonders, aber mir schmeckt dann mein klassisch >> fränkischer Kartoffelsalat einfach doch einen Tick besser. Liebstöckel gebe ich übrigens schon immer in meinen Kartoffelsalat, denn auch ich liebe diesen Geschmack.
Lasst es Euch schmecken, eure Tina.
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